Los riesgos de un crecimiento acelerado en restaurantes
marzo 27, 2024 Deja un comentario
Si crees que el negocio de restaurantes sólo va de cocinar, estás equivocado. En realidad, el negocio gastronómico implica aspectos sustantivos como procesos de atención y servicio al cliente, gestión de logística y almacén, manejo de red de proveedores, estrategias de marketing y la capacidad administrativa para lograr eficiencias financieras y operativas. Esto es lo básico y esencial para asegurar el éxito.
No son pocos los emprendedores de restaurantes que alcanzan grandes volúmenes de venta en el primer año, de modo que, maravillados por la robusta facturación, deciden diversificar y expandir el negocio, apostando por nuevos locales, incluso con otras alternativas culinarias. Aparentemente, las generosas ganancias los aturden y no les dejan ver en frío algunas cosas cruciales para un equilibrado crecimiento:
Primero, no han consolidado el valor de marca de su primera empresa. Dicho de otro modo, no hay un posicionamiento del primer negocio en su mercado objetivo. El posicionamiento de marca favorece como una barrera de entrada ante posibles nuevos competidores. El caso de los fastfood, como KFC o Bembos, es bastante didáctico en Perú. Pueden aparecer quizás nuevos players en el escenario competitivo, pero no restarán liderazgo a las marcas previamente posicionadas y dominantes.
Segundo, si no hay un posicionamiento probado, no se debería diversificar o apostar por un rápido crecimiento en sucursales. Más aún, si se quiere invertir en otros rubros de negocio, ¿cómo hacerlo sin el paraguas de un fuerte posicionamiento? Pensemos en el caso de la pollería Roky’s, que tuvo que esperar muchos años para recién, en la fase de madurez (del Ciclo de Vida del Producto), poder diversificar con los conceptos comerciales de Viena (cafetería) o Rodizio (carnes y parrilla).
Tercero, fuera ya de la perspectiva de marketing, no deberíamos abrir nuevos locales sin antes haber generado y confirmado un sistema de trabajo para el primer negocio. ¿Existen procesos bien definidos para cada área operativa en el restaurante? ¿Contamos en el personal con líderes para pasar del esfuerzo de planificación a la acción y organización correctas sin nuestra dirección como dueños de negocio? Sin ti, ¿el negocio puede operar sin problemas? ¿Disponemos de los manuales, las reglas, los organigramas y los indicadores de desempeño? Si se han respondido afirmativamente estas preguntas clave, aquí recién empezamos la senda del seguro crecimiento.